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Receitas / Francesa contemporânea

Francesa contemporânea

Receita de Tartar de Salmão com Gema de Ovo

Tartar de salmão cru, temperado com picles, alcaparras, ervas e gema pasteurizada. A receita depende de salmão destinado ao consumo cru, com controle documentado de parasitas, e de manutenção rigorosa da cadeia fria.

Tempo total25 min
Dificuldadeintermediária
Rendimento2 porções
Versão0.1.0

AutoriaAugusto Villela

Faixa testada2–2 porções

RevisãoAugusto Villela

Rendimento transparente

Ajuste sem perder a referência

Receita-base: 2 porções · fator 1× · 1 lote

300–600 gproporcional

salmão fresco

sem pele nem espinhas, em cubos de cerca de 5 mm; próprio para consumo cru

Proporção linear dentro da faixa editorial testada.
1–2 unidadeunidade inteira

gema de ovo pasteurizada

mantida refrigerada até a montagem

Escala por unidades inteiras.
10–20 gproporcional

cebola roxa

picada muito finamente

Proporção linear dentro da faixa editorial testada.
10–20 gproporcional

alcaparras

escorridas e picadas

Proporção linear dentro da faixa editorial testada.
15–30 gproporcional

pepino em conserva (picles)

escorrido e picado

Proporção linear dentro da faixa editorial testada.
5–10 gproporcional

mostarda Dijon

pronta para uso

Proporção linear dentro da faixa editorial testada.
30–60 mlproporcional

azeite de oliva

extra virgem, se possível

Proporção linear dentro da faixa editorial testada.
15–30 mlproporcional

suco de limão

espremido na hora e coado, se necessário

Proporção linear dentro da faixa editorial testada.
2 gajuste sensorial

sal

refinado ou marinho fino

Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.
1 gajuste sensorial

pimenta-do-reino

moída na hora

Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.
4–8 gproporcional

cebolinha

fatiada finamente

Proporção linear dentro da faixa editorial testada.
2–4 gproporcional

endro (dill) fresco

picado finamente

Proporção linear dentro da faixa editorial testada.
80–160 gproporcional

torradas ou crackers

para servir

Proporção linear dentro da faixa editorial testada.

Método guiado

Reconheça o ponto, não só o relógio

5 etapas
  1. 01

    Verificar os insumos crus

    Mantenha o salmão e a gema pasteurizada refrigerados abaixo de 5 °C. Use somente salmão vendido ou liberado pelo fornecedor para consumo cru, com controle documentado de parasitas; o limão não elimina esse risco. Separe tábua, faca e tigela limpas, evitando contato com outros alimentos crus.

    Ponto sensorialO salmão deve ter cheiro limpo e suave, cor uniforme e superfície úmida, sem viscosidade.

    Atenção: Não use pescado de procedência sem documentação apropriada para consumo cru.

    3 min
  2. 02

    Cortar e resfriar o salmão

    Remova eventuais espinhas e corte o salmão em cubos regulares de aproximadamente 5 mm. Devolva-o imediatamente à geladeira enquanto prepara o tempero.

    Ponto sensorialOs cubos devem permanecer definidos, brilhantes e frios ao toque.

    Atenção: Trabalhe em pequenas porções e não deixe o pescado perecível fora da refrigeração por mais de 2 horas no total.

    8 min
  3. 03

    Preparar o molho-base

    Na tigela fria, misture a mostarda, o azeite e o suco de limão. Junte a cebola roxa, as alcaparras e o picles. Tempere inicialmente com o sal e a pimenta indicados.

    Ponto sensorialO molho deve ficar brilhante, levemente espesso e com os ingredientes bem distribuídos.

    Atenção: Como alcaparras e picles já são salgados, comece com pouco sal; ajuste somente após incorporar o salmão.

    5 min
  4. 04

    Temperar o tartar

    Acrescente o salmão gelado, a cebolinha e o endro ao molho-base. Misture delicadamente apenas até envolver os cubos. Prove uma pequena porção com utensílio limpo e, se necessário, ajuste sal, pimenta ou limão aos poucos.

    Ponto sensorialO tartar deve estar úmido e brilhante, mas sem excesso de líquido acumulado no fundo da tigela; os cubos não devem virar pasta.

    Atenção: Para os ingredientes marcados como ajuste sensorial, aumente em pequenas pitadas ou gotas, preservando o equilíbrio entre sal, acidez e frescor.

    4 min
  5. 05

    Moldar e finalizar

    Divida o tartar entre dois pratos frios, de preferência usando um aro. Faça uma cavidade rasa no centro de cada porção e coloque a gema pasteurizada. Sirva imediatamente com as torradas ou crackers.

    Ponto sensorialA montagem deve ficar firme o bastante para manter a forma, com gema intacta e ervas visíveis.

    Atenção: A gema deve ser pasteurizada; não substitua por gema crua comum.

    5 min

Segurança primeiro

Alertas preservados nesta versão

  • Pescado servido cru exige fornecedor confiável e controle documentado de parasitas. Congelamento doméstico, acidez do limão e marinada não substituem esse controle.
  • Mantenha salmão, gema pasteurizada e o tartar pronto abaixo de 5 °C até o momento de servir.
  • Alimentos perecíveis não devem permanecer fora da refrigeração por mais de 2 horas no total; em ambiente muito quente, reduza esse tempo.
  • Use gema de ovo pasteurizada. Pessoas gestantes, idosas, imunossuprimidas ou crianças pequenas devem avaliar com profissional de saúde a conveniência de consumir pescado cru.
  • Evite contaminação cruzada: higienize mãos, faca, tábua e bancada, e não reutilize utensílios que tocaram outros alimentos crus.
  • Use salmão de fornecedor confiável, destinado ao consumo cru e com controle de parasitas: -20 °C por 7 dias, -35 °C por 15 horas ou processo equivalente documentado; mantenha abaixo de 5 °C e consuma imediatamente.

Créditos das imagens

  • Imagem gerada por inteligência artificial · Cozinhe, por Villela Table · Imagem original gerada por IA a partir do texto culinário da receita; sem uso da imagem de origem como referência.

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