500 gproporcional
carne moída
pode ser bovina, suína, de cordeiro ou uma mistura dessas carnes
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.Receitas / Italiana, Emília-Romanha
Italiana, Emília-Romanha
Receita de Pappardelle al Ragu
Pappardelle com ragù de carne, inspirado na tradição da Emília-Romanha. O molho combina soffritto de cebola, cenoura e aipo, carne moída, vinho tinto, tomate e caldo, cozidos lentamente até ficar encorpado.
AutoriaAugusto Villela
Faixa testada4–4 porções
RevisãoAugusto Villela
Rendimento transparente
Ajuste sem perder a referência
Receita-base: 4 porções · fator 1× · 1 lote
Crie uma conta para salvar o preparo e usar o modo cozinha.
Entrar ou criar conta200 gproporcional
cebola
picada em cubos pequenos
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.10 gproporcional
alho
picado
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.200 gproporcional
cenoura
picada em cubos pequenos
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.120 gproporcional
aipo
picado em cubos pequenos
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.30 mlajuste sensorial
azeite de oliva
para refogar
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.240 mlproporcional
vinho tinto seco
em temperatura ambiente
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.30 gproporcional
extrato de tomate
sem adição de água
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.400 gproporcional
tomates pelados
com o líquido da lata, esmagados grosseiramente; alternativamente, usar tomates frescos picados
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.240–480 mlajuste sensorial
caldo de carne
quente, de preferência com pouco sal
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.5 gajuste sensorial
sal
usar inicialmente e ajustar ao final
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.1 gajuste sensorial
pimenta-do-reino
moída na hora, usar inicialmente e ajustar ao final
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.400–500 gproporcional
pappardelle
seca ou fresca
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.40 gajuste sensorial
queijo parmesão
ralado na hora
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.10 gajuste sensorial
manjericão fresco
folhas rasgadas
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.Método guiado
Reconheça o ponto, não só o relógio
- 01
Preparar o soffritto
Aqueça o azeite em panela larga, em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe, mexendo, até ficar translúcida. Adicione o alho, a cenoura e o aipo; cozinhe até os vegetais amaciarem, sem dourar excessivamente.
Ponto sensorialA cebola deve estar brilhante e macia; cenoura e aipo devem perder a rigidez e exalar aroma adocicado.Atenção: Se os vegetais começarem a grudar ou escurecer rapidamente, reduza o fogo e acrescente uma pequena quantidade do caldo.
12 min - 02
Dourar a carne
Junte a carne moída e desfaça os grumos com a colher. Cozinhe até não haver partes rosadas e até o líquido liberado evaporar, deixando pontos dourados no fundo da panela.
Ponto sensorialA carne deve estar opaca, bem separada em pequenos grumos e com aroma tostado, sem aparência crua.Atenção: Carnes moídas devem atingir 71 °C no centro. Evite lotar a panela; se necessário, doure em duas etapas para que a carne não cozinhe no próprio líquido.
12 min71 °C - 03
Deglaçar com vinho
Adicione o vinho tinto, raspando o fundo da panela para dissolver os resíduos dourados. Ferva até o volume reduzir visivelmente e o cheiro alcoólico forte suavizar.
Ponto sensorialO líquido deve ficar mais espesso e os resíduos do fundo devem estar incorporados ao molho.Atenção: Mantenha ventilação adequada e evite aproximar o rosto da panela ao adicionar o vinho quente.
6 min - 04
Concentrar o tomate
Acrescente o extrato de tomate e cozinhe, mexendo, para que ele escureça levemente e perca o sabor cru. Junte os tomates pelados com seu líquido e esmague-os com a colher.
Ponto sensorialO extrato deve passar de vermelho vivo para vermelho mais escuro e apresentar aroma mais adocicado.Atenção: Mexa continuamente nesta etapa para evitar que o extrato queime no fundo.
5 min - 05
Cozinhar o ragù lentamente
Adicione 240 ml do caldo, o sal e a pimenta. Quando ferver, reduza para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe lentamente. Mexa a cada 15 a 20 minutos; se o molho secar antes de a carne ficar macia, junte mais caldo quente aos poucos. Ao final, prove e ajuste sal e pimenta gradualmente.
Ponto sensorialO ragù pronto é espesso, brilhante, com a gordura integrada e carne macia; ao passar a colher, deve abrir um caminho que se fecha lentamente.Atenção: O molho deve apenas borbulhar de forma suave, não ferver vigorosamente. Ajuste o caldo pela textura: o ragù deve envolver a massa, não ficar aguado.
90 min - 06
Cozinhar a pappardelle
Perto do final do cozimento do molho, ferva água abundante em outra panela e salgue. Cozinhe a pappardelle até ficar al dente, seguindo o tempo indicado pelo fabricante quando for seca. Antes de escorrer, reserve 120 ml da água do cozimento.
Ponto sensorialA massa deve estar flexível, mas ainda oferecer leve resistência firme ao morder.Atenção: Não lave a massa após escorrer; o amido superficial ajuda o ragù a aderir.
10 min - 07
Envolver massa e molho
Transfira a pappardelle escorrida para a panela do ragù e misture delicadamente em fogo baixo. Se necessário, adicione água do cozimento aos poucos, apenas até o molho ficar sedoso e aderir às fitas de massa.
Ponto sensorialCada fita deve ficar uniformemente coberta, com molho espesso e fluido o bastante para não se acumular em bloco no fundo.Atenção: Adicione a água da massa gradualmente: excesso pode diluir o ragù.
3 min - 08
Finalizar e servir
Sirva imediatamente. Finalize, se desejar, com parmesão ralado e folhas de manjericão. Ajuste os itens sensoriais no prato: mais parmesão para maior salinidade e umami, ou mais pimenta para picância.
Ponto sensorialO prato deve chegar à mesa quente, com vapor visível e a massa ainda brilhante pelo molho.Atenção: Para melhor textura, não mantenha a massa já misturada ao ragù por longos períodos antes de servir.
2 min
Segurança primeiro
Alertas preservados nesta versão
- Mantenha carne moída, caldo e demais perecíveis refrigerados abaixo de 5 °C até o uso.
- Não deixe carne crua, ragù ou massa cozida fora da refrigeração por mais de 2 horas; em ambiente muito quente, refrigere o quanto antes.
- A carne moída deve alcançar 71 °C no centro durante o cozimento.
- Use tábua, faca e utensílios higienizados; não reutilize utensílios que tocaram carne crua sem lavar antes de contato com alimentos prontos.
- Reaqueça sobras de ragù ou do prato pronto até 74 °C antes de consumir.
Créditos das imagens
- Imagem gerada por inteligência artificial · Cozinhe, por Villela Table · Imagem original gerada por IA a partir do texto culinário da receita; sem uso da imagem de origem como referência.