700 gproporcional
peito de pato (magret)
com pele, em 2 peças
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.Receitas / Francesa, com inspiração da Gasconha
Francesa, com inspiração da Gasconha
Receita de Magret de Canard
Magret de canard com risoto de caldo de pato, legumes salteados e molho agridoce de mel, balsâmico, geleia de frutas vermelhas e vinho tinto. A finalização proposta prioriza pele crocante, risoto cremoso e segurança para carne de pato.
AutoriaAugusto Villela
Faixa testada4–4 porções
RevisãoAugusto Villela
Rendimento transparente
Ajuste sem perder a referência
Receita-base: 4 porções · fator 1× · 1 lote
Crie uma conta para salvar o preparo e usar o modo cozinha.
Entrar ou criar conta8 gajuste sensorial
sal
dividido entre pato, risoto e legumes
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.2 gajuste sensorial
pimenta-do-reino
moída na hora, dividida
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.40 gproporcional
mel
para o molho
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.30 mlproporcional
vinagre balsâmico
para o molho
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.200 gproporcional
arroz arbóreo
seco
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.480 mlproporcional
caldo de pato ou de galinha
quente
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.150 gproporcional
cebola
picada
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.120 mlproporcional
vinho branco seco
para deglacear o risoto
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.28 gproporcional
manteiga sem sal
dividida
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.50 gproporcional
queijo parmesão
finamente ralado
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.240 gproporcional
cenoura
em rodelas finas
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.200 gproporcional
abobrinha
em rodelas finas
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.150 unidadeproporcional
pimentão vermelho
sem sementes, em tiras
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.30 mlproporcional
azeite de oliva
para saltear
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.6 gajuste sensorial
alho
picado
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.80 gproporcional
geleia de frutas vermelhas
para o molho
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.60 mlproporcional
vinho tinto seco
para o molho
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.10 gajuste sensorial
ervas frescas
para decorar, como salsinha, cebolinha ou tomilho
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.Método guiado
Reconheça o ponto, não só o relógio
- 01
Organize e aqueça o caldo
Mantenha o caldo de pato ou de galinha em panela pequena, quente e sem fervura intensa. Seque bem os magrets com papel-toalha; faça cortes rasos em losangos apenas na camada de pele, sem atingir a carne. Tempere ambos os lados com cerca de metade do sal e da pimenta. Ajuste o restante desses temperos somente ao provar risoto, molho e legumes.
Ponto sensorialA pele deve estar seca e os cortes devem expor a gordura, sem rasgar a carne.Atenção: Lave as mãos, a faca e a tábua após manipular o pato cru; mantenha o pato refrigerado abaixo de 5 °C até o momento de cozinhar.
10 min - 02
Inicie o magret pela pele
Disponha os magrets em frigideira fria, com a pele voltada para baixo, e então leve ao fogo médio-baixo. Cozinhe devagar, removendo com cuidado o excesso de gordura liberada quando necessário e reservando 15 ml para o molho, se desejar. Quando a pele estiver bem dourada, vire os peitos.
Ponto sensorialA pele deve ficar dourada, crocante e render gordura clara; não deve queimar ou ficar enegrecida.Atenção: Começar em frigideira fria ajuda a derreter a gordura. Não descarte gordura quente na pia.
12 min - 03
Conclua o cozimento seguro do pato
Cozinhe o lado da carne e vire novamente se necessário, até que a parte mais espessa alcance 74 °C no termômetro. Transfira para uma tábua limpa e deixe descansar por 3 minutos, sem cobrir hermeticamente.
Ponto sensorialAo final, os sucos devem estar claros e o centro deve atingir 74 °C; a pele permanece crocante.Atenção: Pato deve atingir 74 °C. Use prato e utensílios limpos para a carne cozida, nunca os que tocaram o pato cru.
8 min74 °C - 04
Faça a base do risoto
Em uma panela larga, derreta 14 g de manteiga em fogo médio e refogue cerca de dois terços da cebola até translúcida. Junte o arroz e mexa por 1 a 2 minutos. Adicione o vinho branco e mexa até quase secar.
Ponto sensorialA cebola fica macia sem dourar; os grãos ficam envolvidos por gordura e o vinho deixa de ter cheiro alcoólico marcante.Atenção: Não lave o arroz arbóreo: seu amido contribui para a textura cremosa.
8 min - 05
Cozinhe e finalize o risoto
Adicione o caldo quente aos poucos, uma concha por vez, mexendo com frequência e esperando o líquido ser quase absorvido antes da próxima adição. Após cerca de 18 minutos, o arroz deve estar al dente e envolto em caldo cremoso. Desligue o fogo, incorpore os 14 g restantes de manteiga e o parmesão. Prove e ajuste sal e pimenta gradualmente.
Ponto sensorialAo passar a colher, o risoto deve se espalhar lentamente no prato; o grão oferece leve resistência no centro, sem estar duro.Atenção: O risoto não deve secar nem ficar aguado. Caso o caldo termine antes de o arroz cozinhar, use pequena quantidade de água quente.
22 min - 06
Prepare o molho agridoce
Na frigideira do pato, descarte a maior parte da gordura, deixando cerca de 15 ml. Refogue o restante da cebola e o alho até amaciarem. Acrescente vinho tinto, geleia, mel e vinagre balsâmico; raspe o fundo e reduza em fogo médio até obter consistência que cubra levemente as costas de uma colher. Prove: se estiver excessivamente doce, acrescente balsâmico em pequenas gotas; se estiver ácido, ajuste com pequenas porções de mel.
Ponto sensorialO molho fica brilhante, espesso e forma um caminho nítido ao passar a espátula no fundo da frigideira.Atenção: A geleia, o mel e o balsâmico foram incorporados para conciliar os ingredientes publicados com a etapa de molho originalmente descrita.
10 min - 07
Salteie os legumes
Aqueça o azeite em frigideira grande em fogo médio-alto. Refogue o alho por poucos segundos, sem escurecer. Junte cenoura, pimentão e abobrinha, nessa ordem, e salteie até ficarem macios, porém ainda firmes. Tempere com sal e pimenta aos poucos, provando.
Ponto sensorialOs legumes devem ter pontos dourados, cores vivas e textura firme; o alho deve estar aromático, não marrom.Atenção: Não lote a frigideira; faça em duas etapas se necessário para saltear, em vez de cozinhar no vapor.
8 min - 08
Fatie e monte
Fatie o magret descansado contra as fibras. Distribua o risoto no centro dos pratos, acomode os legumes ao lado e disponha as fatias de pato sobre ou junto ao risoto. Regue moderadamente com o molho e finalize com ervas, se usar. Sirva imediatamente.
Ponto sensorialAs fatias devem manter a pele crocante; o molho deve aparecer como cobertura, sem encharcar o risoto.Atenção: Sirva logo após a montagem para preservar a crocância da pele e a cremosidade do risoto.
5 min
Segurança primeiro
Alertas preservados nesta versão
- Mantenha pato cru, caldo e demais perecíveis refrigerados abaixo de 5 °C até o uso; evite contaminação cruzada entre pato cru, utensílios e alimentos prontos.
- O pato deve alcançar 74 °C na parte mais espessa, medido com termômetro culinário. Não use apenas cor interna ou tempo de frigideira como indicador de segurança.
- Perecíveis e preparações prontas não devem permanecer fora da refrigeração por mais de 2 horas; em ambiente muito quente, resfrie e refrigere o quanto antes.
- Reaqueça sobras a 74 °C antes de servir. Não reaqueça mais de uma vez o que já foi aquecido.
- A gordura de pato quente pode respingar e causar queimaduras; reduza o fogo se houver fumaça excessiva e descarte gordura com segurança.
- Para a opção segura, confirme 74 °C no centro da carne de pato com termômetro culinário.
Créditos das imagens
- Imagem gerada por inteligência artificial · Cozinhe, por Villela Table · Imagem original gerada por IA a partir do texto culinário da receita; sem uso da imagem de origem como referência.