500 gproporcional
Carne bovina (músculo ou peito)
em cubos grandes
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.Receitas / Brasileira, baiana
Brasileira, baiana
Receita de Cozido Baiano
Cozido baiano, com carnes, embutido, raízes, legumes, banana-da-terra, couve e finalização de dendê e coentro. As quantidades de hortaliças foram estimadas a partir das unidades publicadas e podem exigir ajuste conforme o tamanho dos produtos.
AutoriaAugusto Villela
Faixa testada8–8 porções
RevisãoAugusto Villela
Rendimento transparente
Ajuste sem perder a referência
Receita-base: 8 porções · fator 1× · 1 lote
Crie uma conta para salvar o preparo e usar o modo cozinha.
Entrar ou criar conta300 gproporcional
Carne suína (pernil ou lombo)
em cubos grandes
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.200 gproporcional
Linguiça calabresa ou portuguesa
em rodelas grossas
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.200 gproporcional
Carne-seca
dessalgada, em cubos grandes
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.1 unidadeunidade inteira
Pé de porco salgado
escaldado e dessalgado
Escala por unidades inteiras.1 unidadeunidade inteira
Orelha de porco salgada
escaldada e dessalgada
Escala por unidades inteiras.240 gproporcional
Cenoura
em rodelas grossas
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.500 gproporcional
Batata-doce
descascada, em rodelas grossas
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.400 gproporcional
Batata inglesa
descascada, em rodelas grossas
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.700 gproporcional
Abóbora cabotiá
em pedaços grandes, com ou sem casca bem lavada
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.500 gproporcional
Milho verde em espiga
em rodelas de 3 a 4 cm
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.500 gproporcional
Chuchu
descascado, sem a parte fibrosa central e em pedaços grandes
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.250 gproporcional
Couve
lavada e cortada em tiras
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.400 gproporcional
Banana-da-terra
descascada e em rodelas grossas
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.300 gproporcional
Tomate
picado
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.150 gproporcional
Cebola
picada
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.12 gproporcional
Alho
picado
Proporção linear dentro da faixa editorial testada.2 unidadeunidade inteira
Folha de louro
inteira
Escala por unidades inteiras.2 gajuste sensorial
Pimenta-do-reino
moída
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.5 gajuste sensorial
Sal
usar com moderação
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.30 mlajuste sensorial
Azeite de dendê
dividido entre o refogado e a finalização
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.20 gajuste sensorial
Coentro
picado
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.3.000–4.000 mlpor lote
Água
quente, para cozimentos e ajuste do caldo
Quantidade total calculada; distribua entre os lotes indicados.Método guiado
Reconheça o ponto, não só o relógio
- 01
Dessalgar os itens curados
Mantenha a carne-seca e, se usar, o pé e a orelha sob refrigeração durante o dessalgue. Cubra com água fria e deixe na geladeira por 12 a 24 horas, trocando a água 2 a 3 vezes. Escalde o pé e a orelha em água fervente por 5 minutos e descarte essa água.
Ponto sensorialA água final do dessalgue deve estar visivelmente menos salgada; os itens devem permanecer com cheiro limpo, sem odor azedo.Atenção: Não deixe carnes dessalgando em temperatura ambiente. Prove um pequeno fragmento da carne-seca já dessalgada antes de adicionar sal ao prato.
- 02
Cozinhar as carnes e formar o caldo
Na panela de pressão, coloque a carne bovina, a carne suína, a carne-seca dessalgada, 1 folha de louro e 2.000 ml de água. Tampe e cozinhe por 30 a 35 minutos após pegar pressão. Desligue e aguarde a pressão sair naturalmente. Coe e reserve o caldo; mantenha as carnes separadas. Se usar pé e orelha, cozinhe-os separadamente em panela de pressão com água por cerca de 35 a 45 minutos após pegar pressão, até ficarem macios, e reserve.
Ponto sensorialA carne bovina e a suína devem ceder facilmente à ponta de um garfo; o pé e a orelha, se usados, devem estar macios e gelatinosos, sem partes duras.Atenção: Não abra a panela de pressão sob pressão. Embora o cozido siga em fervura, confirme que a carne suína e bovina atingiram ao menos 63 °C no centro e descansaram por 3 minutos; neste preparo, a maciez de cozimento prolongado deve exceder esse ponto.
45 min - 03
Dourar a linguiça
Aqueça 5 ml do azeite de dendê em fogo baixo a médio e doure a linguiça dos dois lados. Retire e reserve. Se a linguiça soltar muita gordura, mantenha apenas uma pequena parte na panela.
Ponto sensorialAs rodelas devem ganhar pontos dourados nas bordas, sem escurecer o dendê ou queimar.Atenção: Use fogo moderado: o dendê queima com facilidade e pode amargar.
8 min - 04
Fazer o refogado
Na panela grande, aqueça mais 10 ml de dendê em fogo baixo a médio. Refogue a cebola até ficar translúcida, junte o alho e mexa por 1 minuto. Acrescente o tomate e a folha de louro restante; cozinhe até o tomate se desfazer parcialmente e formar uma base úmida.
Ponto sensorialA cebola fica macia e brilhante; o tomate perde a aparência crua e deixa um fundo avermelhado na panela.Atenção: Evite dourar demais o alho, que fica amargo.
12 min - 05
Montar a primeira etapa do cozido
Junte ao refogado as carnes cozidas, a linguiça e, se usados, o pé e a orelha. Adicione a cenoura, a batata-doce e o milho. Cubra quase completamente com o caldo reservado e complete com água quente, se necessário. Cozinhe tampado em fervura branda.
Ponto sensorialO caldo deve borbulhar suavemente e a cenoura começar a oferecer menor resistência ao garfo, ainda firme no centro.Atenção: Não precisa haver excesso de líquido: os vegetais soltarão água. Mexa com cuidado para não quebrar as carnes.
15 min - 06
Adicionar os vegetais de cozimento mais rápido
Acrescente a batata inglesa, o chuchu e a abóbora. Cozinhe parcialmente tampado até que todos estejam macios, mas ainda mantenham o formato. Ajuste a quantidade de caldo com água quente apenas se os ingredientes ficarem descobertos demais.
Ponto sensorialA ponta de uma faca entra na batata e no chuchu com pouca resistência; a abóbora está macia nas bordas, mas os cubos não se desfazem.Atenção: Não mexa vigorosamente depois de colocar a abóbora, para evitar que ela desmanche e turve excessivamente o caldo.
15 min - 07
Finalizar com banana, couve e temperos
Junte a banana-da-terra e cozinhe por 4 a 6 minutos. Adicione a couve, a pimenta-do-reino e os 15 ml restantes de dendê; cozinhe somente até a couve murchar. Desligue o fogo, incorpore o coentro e prove o caldo. Comece com os 5 g de sal indicados somente se necessário, considerando a carne-seca, a linguiça e os itens suínos salgados. Ajuste pimenta, sal, dendê e coentro gradualmente ao seu paladar.
Ponto sensorialA banana deve estar macia, porém inteira; a couve fica verde-viva e murcha; o caldo fica perfumado, brilhante e equilibrado entre salgado, defumado e adocicado.Atenção: Ajustes de sal, pimenta, dendê e coentro são sensoriais: adicione em pequenas porções, misture, espere 1 minuto e prove novamente. Evite ferver prolongadamente após adicionar a banana e a couve.
8 min - 08
Servir
Deixe o cozido repousar tampado por 5 minutos antes de servir quente. Acompanhe, se desejar, com arroz branco e farofa, que não fazem parte da lista original de ingredientes do cozido.
Ponto sensorialO caldo se acomoda e os aromas de dendê, louro e coentro ficam mais integrados.Atenção: Mantenha quente acima de 60 °C até o serviço ou refrigere em até 2 horas após o preparo.
5 min
Segurança primeiro
Alertas preservados nesta versão
- Mantenha carnes, linguiça e vegetais perecíveis sob refrigeração abaixo de 5 °C até o uso. Não deixe perecíveis fora da refrigeração por mais de 2 horas.
- Dessalgue carne-seca, pé e orelha exclusivamente na geladeira, em recipiente coberto; descarte a água do dessalgue e do escaldamento.
- Evite contaminação cruzada: higienize mãos, faca, tábua e superfícies após manipular carnes cruas, antes de cortar vegetais ou manipular alimentos prontos.
- Para cortes inteiros de carne bovina e suína, a referência mínima é 63 °C no centro, seguida de 3 minutos de descanso. O cozimento prolongado proposto tende a ultrapassar essa temperatura; confirme com termômetro quando possível.
- Não ultrapasse o limite de enchimento da panela de pressão e só a abra após a saída completa da pressão.
- Sobras devem ser reaquecidas a 74 °C no centro antes do consumo.
- Na panela de pressão, respeite a capacidade e o manual do fabricante; despressurize completamente antes de abrir e cozinhe as carnes até ficarem macias e completamente aquecidas.
Créditos das imagens
- Imagem gerada por inteligência artificial · Cozinhe, por Villela Table · Imagem original gerada por IA a partir do texto culinário da receita; sem uso da imagem de origem como referência.