1.500–2.000 gpor lote
Bisteca bovina espessa, com osso
Preferencialmente de Chianina; na indisponibilidade, usar corte bovino de alta qualidade, com cerca de 5 cm de espessura
Quantidade total calculada; distribua entre os lotes indicados.Receitas / Italiana, toscana
Italiana, toscana
Receita de Bistecca alla Fiorentina
Bistecca alla Fiorentina: bisteca bovina espessa, com osso e grelhada em fogo muito quente, finalizada com azeite extravirgem. A referência toscana privilegia carne de alta qualidade, idealmente Chianina, e serviço fatiado para compartilhar. O ponto foi ajustado para atender à temperatura segura de 63 °C no centro, seguida de ao menos 3 minutos de descanso.
AutoriaAugusto Villela
Faixa testada4–4 porções
RevisãoAugusto Villela
Rendimento transparente
Ajuste sem perder a referência
Receita-base: 4 porções · fator 1× · 1 lote
Crie uma conta para salvar o preparo e usar o modo cozinha.
Entrar ou criar conta18 gajuste sensorial
Sal grosso
Para temperar os dois lados
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.2 gajuste sensorial
Pimenta-do-reino preta
Moída na hora, para finalizar ou temperar levemente
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.15 mlajuste sensorial
Azeite de oliva extravirgem
Para regar após o descanso
Faixa inicial: ajuste aos poucos pelo ponto sensorial.Método guiado
Reconheça o ponto, não só o relógio
- 01
Manter a carne sob controle de temperatura
Mantenha a bisteca refrigerada abaixo de 5 °C até o momento do preparo. Retire-a da geladeira por até 30 minutos enquanto a churrasqueira aquece; não a deixe fora da refrigeração por mais de 2 horas no total. Se houver líquido na superfície, seque a carne com papel-toalha limpo.
Ponto sensorialA superfície deve estar seca, sem odor estranho e sem aspecto viscoso.Atenção: O período fora da refrigeração não substitui o cozimento seguro e não deve ultrapassar 2 horas para alimentos perecíveis.
30 min - 02
Preparar a grelha
Acenda o carvão e forme uma zona de calor direto intenso e outra de calor indireto. Aguarde até que as brasas estejam bem acesas, com leve camada de cinza, e a grelha esteja muito quente e limpa.
Ponto sensorialAo aproximar a mão com segurança a alguns centímetros da grelha, o calor deve ser intenso e difícil de suportar por mais de 2 segundos.Atenção: A zona indireta permite terminar o cozimento sem queimar a crosta antes de a parte central alcançar a temperatura segura.
20 min - 03
Temperar
Distribua os 18 g de sal grosso pelos dois lados da bisteca, pressionando levemente. Use a pimenta opcional com moderação, de preferência após a grelha ou no serviço, para evitar que queime. Ajuste o sal apenas ao fatiar e provar uma ponta da carne.
Ponto sensorialO sal deve cobrir a superfície de modo visível, sem formar uma camada espessa ou montes concentrados.Atenção: Como a granulação e a salinidade do sal grosso variam, trate a quantidade como ponto de partida e ajuste sensorialmente no serviço.
3 min - 04
Grelhar e controlar o ponto
Coloque a bisteca sobre o calor direto intenso e grelhe sem mover até formar crosta, cerca de 5 a 7 minutos. Vire com pinça e repita do outro lado. Se a crosta estiver pronta antes de o centro atingir a temperatura adequada, transfira a peça para a zona indireta, tampe e cozinhe, virando quando necessário. Meça no centro da parte mais espessa, sem tocar o osso, até atingir 63 °C.
Ponto sensorialA carne deve apresentar crosta castanho-escura e bem marcada, gordura borbulhante e aroma tostado; o centro deve registrar 63 °C no termômetro.Atenção: Não se baseie apenas no tempo: espessura, osso, intensidade das brasas e temperatura inicial alteram o cozimento. Para segurança de corte bovino inteiro, alcance 63 °C no centro.
18 min63 °C - 05
Descansar
Transfira a bisteca para uma tábua e cubra frouxamente com papel-alumínio, se desejar. Deixe descansar por pelo menos 3 minutos antes de cortar; 5 minutos favorecem a redistribuição dos sucos.
Ponto sensorialAo cortar uma pequena extremidade após o descanso, os sucos devem permanecer principalmente na carne e não escorrer em excesso pela tábua.Atenção: O descanso mínimo de 3 minutos é parte do procedimento de segurança após a carne atingir 63 °C.
5 min - 06
Finalizar e servir
Regue com o azeite extravirgem, fatie separando primeiro o osso e depois cortando a carne em tiras contra as fibras. Acrescente pimenta, se usar, e ajuste o sal a gosto. Sirva imediatamente na tábua, como é tradicional, com salada verde ou legumes grelhados, se desejar.
Ponto sensorialAs fatias devem ter crosta marcada, interior úmido e suculento e aroma fresco de azeite.Atenção: Sirva logo após o descanso; não mantenha a carne pronta em temperatura ambiente por mais de 2 horas.
4 min
Segurança primeiro
Alertas preservados nesta versão
- Mantenha a bisteca crua refrigerada abaixo de 5 °C e limite o tempo total fora da refrigeração a, no máximo, 2 horas.
- Para bisteca bovina em corte inteiro, cozinhe até 63 °C no centro da parte mais espessa, sem encostar o termômetro no osso, e deixe descansar por pelo menos 3 minutos.
- Use tábua, prato e utensílios limpos para a carne pronta; não reutilize os que tocaram a carne crua sem higienização.
- A aparência rosada isoladamente não confirma segurança. Controle o ponto com termômetro culinário.
- Sobras devem ser reaquecidas a 74 °C antes do consumo.
- Para cortes bovinos inteiros, confirme ao menos 63 °C no centro e aguarde 3 minutos de descanso; pontos inferiores aumentam o risco microbiológico.
Créditos das imagens
- Imagem gerada por inteligência artificial · Cozinhe, por Villela Table · Imagem original gerada por IA a partir do texto culinário da receita; sem uso da imagem de origem como referência.